2024年《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》全面實(shí)施，對(duì)餐飲企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn)大幅細(xì)化，尤其強(qiáng)化對(duì)廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)、冷鏈溫控記錄的審查。本文結(jié)合多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)最新執(zhí)法案例，整理合規(guī)操作指南及材料準(zhǔn)備清單，助企業(yè)一次性通過(guò)核查。
?一、新規(guī)核心變化：從“形式審查”到“實(shí)質(zhì)安全”?
- ?審查重點(diǎn)升級(jí)：
- ?廚房動(dòng)線：明確要求“生熟分離、人物分流”，避免交叉污染；
- ?冷鏈溫控：需提供連續(xù)3個(gè)月的溫度監(jiān)測(cè)記錄，數(shù)據(jù)精確到每小時(shí)。
- ?罰則加碼：
- 首次核查未通過(guò)者，1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)（原規(guī)定為6個(gè)月）；
- 虛假記錄最高罰款10萬(wàn)元，并納入信用黑名單。
?二、廚房動(dòng)線圖繪制指南：5項(xiàng)必含要素
1. 功能分區(qū)標(biāo)注?（按實(shí)際比例繪制）：
- 原料粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、成品分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、廢棄物暫存區(qū)；
- 各區(qū)域需以物理隔斷（如擋板、門(mén)簾）或色標(biāo)（紅/綠/藍(lán)）明確區(qū)分。
2. 動(dòng)線流向設(shè)計(jì)：
- 食材流向：收貨→存儲(chǔ)→加工→烹飪→出餐（單向不可逆）；
- 人員流向：?jiǎn)T工通道與物流通道分離，入口處設(shè)洗手消毒設(shè)施。
3. 設(shè)備布局明細(xì)：
- 冷藏/冷凍柜與熱加工設(shè)備間距≥1.5米；
- 消毒柜需獨(dú)立供電，不得與烹飪?cè)O(shè)備共用電路。
4. 衛(wèi)生防護(hù)措施：
- 防鼠板高度≥60厘米，排水溝加裝濾網(wǎng)（孔徑≤1厘米）；
- 紫外線消毒燈安裝位置（距地面1.8-2.2米）及每日開(kāi)啟時(shí)間記錄。
5. 圖紙簽章要求：
- 需由法定代表人或經(jīng)營(yíng)者簽字，并加蓋公章；
- 附設(shè)計(jì)單位資質(zhì)證明（若委托第三方設(shè)計(jì)）。
?三、冷鏈溫控記錄清單：3類必備文件
1. 溫度監(jiān)測(cè)記錄表：
- ?監(jiān)測(cè)點(diǎn)：冷藏柜（0-4℃）、冷凍柜（-18℃以下）各至少2個(gè)點(diǎn)位（上層/下層）；
- ?監(jiān)測(cè)頻率：每日早、中、晚3次人工記錄，自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備需每30分鐘存儲(chǔ)數(shù)據(jù)；
- ?異常處理：超溫時(shí)需記錄糾偏措施（如設(shè)備維修、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移）。
2. 設(shè)備校準(zhǔn)證明：
- 第三方機(jī)構(gòu)出具的溫控設(shè)備校準(zhǔn)報(bào)告（有效期1年）；
- 每日開(kāi)機(jī)前自檢記錄（如探頭靈敏度測(cè)試）。
3. 應(yīng)急預(yù)案：
- 斷電、設(shè)備故障時(shí)的應(yīng)急操作流程（如啟用備用電源、轉(zhuǎn)移至合作冷庫(kù)）；
- 近3個(gè)月應(yīng)急演練記錄（含參與人員簽字）。
?四、高頻駁回案例與破解方案
案例1：動(dòng)線設(shè)計(jì)不合理導(dǎo)致返工
- ?問(wèn)題：某快餐店因原料與成品通道交叉，被要求重新裝修；
- ?解決方案：采用“U型動(dòng)線+物理隔斷”設(shè)計(jì)，通過(guò)率提升90%。
案例2：溫控記錄缺失被處罰
- ?問(wèn)題：某生鮮超市僅提供每周手動(dòng)記錄，被認(rèn)定數(shù)據(jù)不完整；
- ?合規(guī)模板：使用市監(jiān)總局推薦的《冷鏈溫控電子臺(tái)賬模板》，自動(dòng)生成不可篡改日志。
?五、操作建議：低成本合規(guī)路徑
- ?自檢工具包：
- 下載“餐飲合規(guī)助手”APP，一鍵生成動(dòng)線圖草稿及記錄模板；
- 采購(gòu)百元級(jí)溫控記錄儀（需具備CMA認(rèn)證）。
- ?第三方服務(wù)：
- 委托有資質(zhì)的食安顧問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)（費(fèi)用約3000-5000元），確保一次過(guò)關(guān)；
- 選擇“包過(guò)”代理機(jī)構(gòu)時(shí)，需查驗(yàn)其近2年本地成功案例。
結(jié)語(yǔ)
食品經(jīng)營(yíng)許可新規(guī)的核心是“過(guò)程合規(guī)”，企業(yè)需從硬件布局到日常記錄全面升級(jí)。建議在提交申請(qǐng)前，按本文清單逐項(xiàng)自查，或委托專業(yè)團(tuán)隊(duì)預(yù)審，避免因細(xì)節(jié)疏漏延誤商機(jī)。
